家 乡 麻 油 的 回 味

家 乡 麻 油 的 回 味

文 / 褚俊峰（山西）

在我老家流传着一句话："做饭无油难生味，一滴麻油满屋香。"这则俗语一者反映出家乡麻油在家庭主妇食谱中的重要地位，再者反映出家乡麻油在调味排行中的质优特色。

我们家乡的麻油概念是一个总称，细类划分有：菜籽油、胡麻油、小麻子油、芥籽油，还有混配油。如把菜籽、胡麻、小麻子、芥籽按一定比例搭配，所压榨出的油叫混配油。若把三种料配一体榨出来也叫三条腿油。在这几种油中，以口感见香的上等油是菜籽油和胡麻油。二者中又各有特点，菜籽油能保存时间长而不易变质变色，以黄色见长；胡麻油现吃较好，色以红褐见长。但有久存易变色、降质的缺点。其它油都都略次前二者。

家乡的麻油无论是拌凉菜，喝汤面，炒热菜，烹面条，不需多放，只滴三五滴，足可使主味提升，让饭食不腻，柔香入口，饱而不厌，满屋生香。若家庭主妇在做饭时缺少了麻油，则无论怎样努力，很难达到加入麻油的口感效果，倒是惹来客人对炊者技术的低估，殊不知能左右厨师技术的关键在于麻油的功绩。有句话叫：“缺油饭菜乏无味，一点麻油饭生香。”一点也不假。中秋节时，用家乡麻油烤制的月饼，无论是口感还是色泽，在市场食品中独占鳌头。

由于麻油在家乡食谱调味中的重要地位，老农们每年都要在自己的田里安排一定的油料作物种植，以解决一年中食用油的问题。大多人家都不用去购买，只需用种料兑换即可保证一年的食用，余者可用于兑换其它食物。

我们那有很多油坊，七十年代的油坊是靠人工古式化的压榨法取油。在油坊里有一根粗长的大树干作为压榨油梁，悬于空中，且两头都设置有木楔支撑。当工人把炒熟碾碎的油料用粗麻绳和铁箍制成的器具一个一个包成垛叠放在一起后，将大木梁用木杆撬起取掉木楔，依次卸楔加压，麻油就从粗麻绳缝隙中汩汩流向出口瓮中，直至不出油为止。压榨后的油饼由于局限性，仍存油不少，用它来饲喂牲畜，长膘增色，效果很好。

到八十年代，随着社会的发展，人们使用了千斤顶取代了木制梁，提高了出油率。九十年代以后，又研制出品牌繁多的榨油机，既节省了人工，又提高了出油率，一系列的有关油文化也随之产生。比如品牌有”一滴香”、“见色醉”等。

在我的印象中，那是非常时期的七十年代，土地还属于集体公有制。那时，集体种地的弊端很多，粮食作物的产量上报的多，实际收入的产量少。我们每户人家根据人口分得的麻油，远远不够人们正常生活的食用，常常是舍不得吃，只是逢年过节才吃上一点。所以，人们又把麻油看成是调味中的贵客，佳节方遇，把稀缺的东西都比作”贵如油”。

记得那时每次从队里分回三四斤麻油时，妈妈都要把它当作珍宝储存于一个瓷罐中，封口收藏，逢节食用，平时只能梦中含香了。我因为身体欠佳不肯吃饭，妈妈为让我多吃点，偷偷避开姐弟们给我饭食中放一滴麻油，那满屋的清香常常难以掩饰过同胞的追究，以至闹一场家庭的不愉快。

随着*的富强，社会的发展，人民生活的提高，我们再也不用因为一滴麻油而争纷了。但妈妈总是舍不得抛弃她那铭刻旧时酸甜的瓷油罐，常把它当古董文物收藏展示，作为忆旧思新的资本，向人们展示着。

市场的繁荣，丰富着人们的生活。如今派生出各种油类：以籽麻为料的香油，品牌繁多的色拉油，已进入人们的日常生活里。但家乡的麻油，永远是很香的！